Il cibo dei poveri e dei ricchi..., castagne e pinoli!

Via Marianella, esemplari di Castagno secolare e di Pino

Sono due elementi principi della nostra tradizione gastronomica popolare: i primi sono i "pinoli", mentre, i secondi, sono le castagne; queste ultime un tempo considerate tra gli elementi base della dieta popolare, assieme al mais, soprattutto per la classe più indigente della popolazione, oggi invece le castagne sono diventate dei cibi di èlite, a causa dei costi lievitati, dopo le recenti patologie che hanno attaccato gli alberi e che hanno dastricamente ridotto la loro produzione...

Pini e pinoli…

Anche se ormai sono in pochi a ricordare questa antica pratica di raccogliere e ricavare i pinoli, elementi molto utili per la gastronomia locale, ne daremo un breve cenno.
Le pigne, dalle quali si ricavavano i pinoli, venivano raccolte agli inizi dell’inverno direttamente dai numerosi “pini domestici”, presenti nelle campagne piscinolesi (‘e pigne). Occorreva, però, scalare i poderosi alberi, proseguendo a forza di mani e di piedi, perché le scale arrivavano fino a un certo punto del tronco…
I temerari scalatori appena giunti alla sommità della chioma staccavano le pigne dai rami con l’ausilio di un’apposita roncola, ancorata all’estremità di una lunga pertica di castagno (‘a ronghe).
In occasione della raccolta delle pigne, si eseguiva pure la potatura degli alberi, eliminando due o tre rami nella parte inferiore delle chiome.
Una volta terminato il raccolto, per ricavare i pinoli occorreva far riscaldare le pigne a gruppi, su delle piccole e improvvisate fornaci (furnacelle), direttamente a contatto coi carboni ardenti. Bisognava però aver cura di far ruotare ripetutamente le pigne sul fuoco, in modo da distribuire uniformemente il calore su tutte le loro superfici.
Via via che le pigne si riscaldavano, si aprivano le “celle”, dove avevano sede i pinoli. Questi venivano estratti con abili movimenti delle dita, facendo a volte fatica a resistere all’alta temperatura e, soprattutto, con il rischio sempre in agguato di scottarsi...

Prima che i semi si raffreddassero, occorreva rompere i duri gusci esterni, con l’aiuto di oggetti contundenti; solo così si poteva estrarre i preziosi semi.
Alla fine delle operazioni, si poteva osservare come le piccolissime quantità di pinoli ricavati richiedevano molto tempo, pazienza e soprattutto un durissimo lavoro.

Anche le pigne erano regalate ai vicini e ai parenti ed erano considerate beneauguranti per le imminenti festività di Natale.
I pini erano piantati lungo gli alvei, le zone di confine dei poderi e, soprattutto, sui bordi dei terrazzamenti naturali. La loro presenza assicurava una stabilità idrogeologica al territorio, contro il rischio di frane e di smottamenti.

Spesso i pini venivano piantati in occasione della nascita dei figli, oppure in coincidenza di particolari avvenimenti della vita.

Purtroppo l'ultima epidemia botanica ha causato la distruzione di gran parte di questi alberi nel territorio, soprattutto nella zona del "Boscariello" (via Raffaele Marfella), un tempo bellissima e folta di vegetazione e di alberi. Si spera che in breve tempo, anche grazie all'incentivazione da parte delle Autorità e di Enti preposti, con l'aiuto di Associazioni e volontari, si attui una capillare opera di piantagione di nuovi alberelli di Pino, anche se, purtroppo, occorreranno diversi decenni per rivedere il paesaggio come si presentava nel tempo passato...

Le castagne in cucina!

Pur non essendo stata una zona adatta per la coltivazione di castagne, escludendo la parte estremamente collinare dei Camaldoli e di Chiaiano, il nostro territorio vanta una tradizione culinaria, riservata alle castagne, di particolare rilievo.
Le castagne, considerate in ogni zona un “alimento dei poveri”, erano un tempo consumate in vari modi.
Purtuttavia, alcuni esemplari secolari di alberi di castagno si possono osservare ancora presenti nel territorio di Piscinola e di Marianella, come il bellissimo esemplare conservato in via Marianella. 

Castagne bollite, chiamate "Allessa"

Castagne arrostite (Caldarroste)

  

 

 

 

 

Ecco un elenco:

“Allessa”: castagne sbucciate e lesse in acqua con aggiunta di sale e foglie di alloro.

“Palluottole”: procedimento identico al precedente, con la differenza che le castagne erano bollite intere, praticando solo un intacco sulla scorza. Venivano mangiate, dopo cottura, “succhiando” il contenuto, direttamente dall’intacco.

“D’‘o monaco”: queste castagne erano acquistate nei vari Santuari, presso i quali ci si recava in pellegrinaggio nei giorni di festa (Pompei, Montevergine, Madonnna dell’Arco, ecc.). Le castagne erano rese morbide con un particolare procedimento di cottura.

“Spezzate”: castagne sbucciate, rese dure con l’essiccazione e vendute spezzate in salumeria. Esse erano rammollite tenendole per molto tempo in bocca e degustate un po’ come “spassatiempo”. Questa tipologia di castagne veniva anche utilizzata nelle varie preparazioni gastronomiche, quando nei periodi dell’anno le castagne fresche non erano disponibili.

Castagne secche, dette "spezzate"

“Arrustute”:  (caldarroste): castagne arrostite sui carboni, in una teglia forata (‘a furnacella cu’ ‘e cravunelle), dopo aver praticato un intacco sulla scorza.

“Farina ‘e castagne”: farina ricavata direttamente dalla trasformazione in polvere delle castagne.

“Castagnaccio”: sorta di tortino, preparato con la farina di castagne.

Gran parte della trattazione sopra riportata è stata ricavata dal libro: "Piscinola, la terra del Salvatore, ed. The Boopen, 2010, di S. Fioretto.

Salvatore Fioretto

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