Vita in cucina nella civiltà contadina, uno spaccato di storia sociale del territorio…

Questo racconto, scritto con uno stile semplice e comprensibile a tutti, è tratto dalla pubblicazione “Calvizzano ieri e oggi – Sprazzi di storia” (di Luigi Di Maro, a cura del Comune di Calvizzano, anno 1988 - pagg. da 56 a 59), e descrive in maniera diremo "fotografica" quello che fu il "cuore domestico" delle famiglie dell'epoca: la cucina, con le pietanza in essa preparate, nelle quali le nostre nonne e le nostre madri furono le regine incontrastate, per dedizione, passione e amore domestico. Lo abbiamo scelto per rendere un attestato di riconoscenza a tutte le donne del nostro territorio che, in silenzio, hanno compiuto tanti sacrifici per la crescita e l'insegnamento dei figli e per la cura della casa e della famiglia. Un grazie di cuore, perché oggi noi siamo quello che siamo, frutto soprattutto dei loro insegnamenti, consigli e cure...!

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“Nei nostri Comuni la casa era costruita, per lo più, al piano terra con spessi muri di tufo, che è molto abbondante nella nostra zona. Si accedeva in essa dall’interno del “vasto cortile” del palazzo. Il pavimento era fatto di lapilli impastati con sabbia e cemento; al primo piano invece, esso portava mattonelle, spesso di scadente qualità.
La porta d’ingresso, di legno pesante, era ad un solo battente, ed immetteva nella cucina, dove subito si notava il focolare, intorno al quale vi erano o panche in muratura o rudimentali sedie in legno.
Nel periodo invernale ardevano grossi ceppi, che riscaldavano ed illuminavano l’ambiente.
Non dimentichiamo che l’illuminazione era dovuta alla lucerna ad olio.
Nelle giornate piovose e maggiormente quando la legna era umida, in tutta la casa ristagnavano nuvole di fumo, che laceravano gli occhi delle donne, impegnate ad attivare la fiamma con ventaglio fatto con fogli di castagno intrecciati con vimini (cfr. P. Orlando “Marano” pag. 75).
Accanto al fuoco, poi, si scorgeva sempre un vaso di terracotta, ad uno o a due manici, chiamato comunemente “’O pignatiello”, nel quale venivano messi a cuocere i fagioli, il cui profumo di cottura si avvertiva a distanza.
Molto spesso, l’acqua di cottura dei fagioli veniva versata su “tozzi” (pezzetti rappresi) di pane di farina di grano, conditi con sale, olio e spicchi di agli; questa era la colazione dei ragazzini e della massaia.
Era un lusso quando, insieme ai fagioli, si faceva cuocere la cotica oppure “l’Annoglia” cioè la salsiccia pizzicante contenente il peperoncino “forte”.
Nel “pignatiello” veniva anche preparata “L’acqua pazza”, cioè acqua, sale, olio, pepe e pomodori preferibilmente freschi.
Si lasciavano bollire per un po’ e poi si aggiungeva qualche  uovo e lo si faceva rassodare.
Al momento della cottura dell’uovo, si versava tutto su fette di “pane cafone” (cioè pane integrale), che la massaia cuoceva settimanalmente e a volte anche ogni quindici giorni, nei grandi forni a legna esistenti in ciascun cortile.
Nel  ”pignatiello”, ancora, veniva cotta “‘a menestella ‘e Pasca” cioè i broccoletti teneri e freschi del periodo di Pasqua. Ad essi veniva aggiunto olio, sale, pepe, salsiccia sminuzzata oppure “annoglia”.
Pure di mattino, molto spesso, la massaia, lessate le patate per i maiali, sceglieva le migliori, le tagliava in dischetti circolari e vi aggiungeva cipolle sminuzzate, sale, olio, origano e pomodori freschi. Questa pietanza era “l’insalata di patate”.
Se poi il raccolto andava bene e se si era contento del lavoro degli operai a giornata, la massaia preparava la “zuppa di patate con “stoccofisso” (”‘A zuppa ‘e patene cu ‘o stocco”).
Si mettevano a cuocere patate tagliate a dischetti e vi si aggiungeva olio, sale, pepe oppure origano e abbondanti pomodori.
A metà cottura vi si immergevano pezzi di stoccofisso e tutto si lasciava fino a cottura completa.
Questa colazione costituiva la gioia degli zappatori perché potevano vuotare qualche bicchiere di vino in più, vino che spesso veniva “annacquato” dal padrone.
Non mancavano, poi, le polente di farina di granoturco, che condite con sale, pepe e “cigole” (ricavate dalla bollitura dello strutto di maiale), erano le squisite colazioni del mattino.
Se la massaia disponeva di un po’ di tempo libero, preparava “’e pizze ‘e farinella”, cioè faceva rosolare in padella la polenta detta poc’anzi.
Verso le nove, dopo che la donna aveva già provveduto alla pulizia della casa, alla sistemazione dei figli e degli animali, portava in campagna la colazione agli zappatori. Mentre questi la consumavano, lei, con la falce (‘a sarrecchia”), mieteva l’erba fresca, faceva ritorno all’abitazione, che spesso distava anche diversi chilometri.
Ricordo, con commiserazione, di aver assistito molte volte allo sfinimento di una donna, già avanti negli anni, allorquando si lasciava cadere sul fascio d’erba non appena se ne era liberata…!
A mezzogiorno il pranzo era quasi sempre pasta e fagioli, a volte ravvivato da cotiche.
Seguiva, poi, qualche noce secca o del formaggio pecorino oppure qualche pezzetto di salsiccia affumicata.
A sera, tutti uniti vicino al focolare, ci si deliziava con le castagne e le patate cotte sotto la cenere bollente.
Si recitava il Rosario, la preghiera della sera, e sovente si sonnecchiava per la stanchezza del duro lavoro giornaliero.
Al centro della cucina c’era un rudimentale tavolo da pranzo, circondato da sedie con piano d’appoggio di paglia intrecciata.
Su una parete era sistemata la credenza contenente grosse zuppiere, enormi vassoi, piatti, bicchieri e giare.
Se nella famiglia c’erano figli maschi, lungo l’altra parete, c’era un letto matrimoniale, le cui tavole erano sorrette da cavalletti di legno. Sulle tavole era poggiato un grosso sacco, detto “Saccone” che conteneva “sbreglie” secche di granoturco (parti che avvolgono le spighe), le quali, ogni anno, venivano cambiate nel tempo della raccolte del granoturco.
Sempre in cucina, appesa ad una parete, era allineata la “batteria” di rame, che rappresentava anche la posizione economica della famiglia.
In alto non era raro vedere appeso ad una “pertica”, cioè ad un palo che univa due pareti opposte, tutte le carni di maiale insaccate e salate.
Tutto questo “tesoro” era tenuto in cucina perché le carni, per mantenersi integre nel tempo, avevano bisogno di essere affumicate. […]

Salvatore Fioretto