La fine dell'inverno coincideva, come da antica tradizione comune a molti centri di periferia e della provincia napoletana, alla macellazione del maiale. Erano, infatti, molte le famiglie residenti nelle masserie e nei cortili di Piscinola antica che praticavano questa consuetudine di allevare i maiali autonomamente; ritualità che comprendeva anche la lavorazione delle carni, al fine di realizzare insaccati e prodotti derivati dal maiale, che venivano conservati per parecchi mesi dell'anno, mediante apposite tecniche di conservazione, del tutto naturali.
Il contenuto di questo post è stato interamente tratto dal libro "Piscinola, la Terra del Salvatore", ed. The Boopen, anno 2010, di S. Fioretto.
Buona lettura.
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"Anche l’allevamento del maiale era
considerato in passato un rito, che si perpetuava nelle masserie di Piscinola
da generazioni e costituiva un momento di aggregazione e di festa tra
conoscenti e vicini.
Si iniziava il “ciclo” in primavera con l’acquisto
di un maialetto, che avveniva presso altri contadini in possesso di scrofe, oppure
presso i vari mercati, che si svolgevano nel circondario del nostro territorio.
Di solito il maiale era di razza bianca, ma non si trascuravano anche le altre
razze. Molto apprezzata per le carni era la razza scura, detta “Lucchese”.
Il maiale era allevato in un angolo coperto
della masseria, opportunamente lastricato di cemento o pietre, perché, come si
sa, il maiale mangia di tutto e scava fosse e buche.
Il pasto normalmente dato al maiale
consisteva in una poltiglia d’avena (
‘a
vrenna) mista a frutta, patate lesse, pane duro, ortaggi e avanzi di
cucina. Il pasto (‘o pastone) era
dato due volte ogni giorno, versato in speciali contenitori rettangolari
ricavati da massi scolpiti di pietra vesuviana. A seconda dei periodi dell’anno
si poteva dare anche mais, bulbi di rape (‘e
scatozze), zucche, zucchini ed altri prodotti dell’orto.
La crescita e l’ingrasso dell’animale
duravano in genere un anno. Verso la fine dell’inverno, di solito a gennaio, si
eseguiva l’uccisione del maiale.
La vittima di turno era adagiata in
orizzontale su una tinozza di legno capovolta e trattenuta da almeno cinque o
sei persone forzute. Si procedeva a recidere la giugulare con un coltello
appuntito (‘o scannaturo) e a
raccogliere rapidamente il sangue in un recipiente di rame. Il primo raccolto
era destinato alla produzione del “sanguinaccio”
(il tipico dolce di Carnevale), mentre quello successivo, più coagulato, era utilizzato
in cucina e veniva fritto.
Spesso, ad operazione conclusa, si
contavano i feriti tra i presenti, a causa dei forti calci lanciati dalla
povera bestia in agonia!
Una volta morto, il maiale veniva accuratamente
pulito delle setole, con grossi coltellacci e lavato con acqua bollente. Poi
gli adulti della famiglia provvedevano a tagliare la testa, che veniva appesa
ad un’asta di legno (‘a furcina).
Il corpo veniva issato in verticale e
appeso con due ganci alle travi della stalla. Si effettuava la recisione dell’addome
e la raccolta di tutti gli organi interni in un grosso recipiente.
Si sa del maiale non si butta niente!
All’evento partecipavano tutte le famiglie
della masseria, alle quali, secondo l’usanza, si donava un piatto contenente dei
pezzi di carne rappresentanti le varie parti del maiale (coratelle, fegatielle, tracchiolelle, ecc.). Ovviamente il rito si
ripeteva a catena, perché era d’obbligo, al momento dell’uccisione del proprio
maiale, ripetere l’”attenzione” verso i vicini, che avevano offerto della carne
in dono. Così facendo, ognuno aveva assicurato della carne fresca suina per la
durata di almeno un paio di mesi!
Dopo un giorno di riposo si procedeva al
taglio delle carni, secondo le varie usanze culinarie. La conservazione delle
parti del maiale veniva fatta con prodotti semplici e metodi antichi, quali: il
sale, il pepe, l’affumicatura e la stagionatura.
Le due zampe posteriori venivano subito
salate per farne prosciutti. Le parti di grasso erano anch’esse salate e pepate
per la produzione di pezzi di lardo. Tutte le parti prodotte erano appese e
messe ad essiccare. Le interiora venivano pulite e salate per renderle elastiche
e utili per la produzione di salsicce e di “nnòglie”.
Le “nnòglie”
avevano la forma di salami, ma erano riempite con carni più grasse, ricavate dal
collo, dal capo e dalle interiora (milza, ecc.), rese piccanti con pepe nero.
Si procedeva, poi, alla produzione di salsicce
e di salami. Tutte le carni selezionate erano tagliate a punta di coltello in
piccoli pezzettini o erano macinate in una particolare macchina tritacarne ad
azionamento manuale. Successivamente la carne era salata e pepata, aggiungendo
del vino rosso e dei finocchietti. Si formavano poi le salsicce, riempiendo con
la carne ottenuta le budella d’intestino. Durante il riempimento si utilizzava un
semplice imbuto d’alluminio o addirittura un corno bucato. Con abili giochi di
mano, si formavano le salsicce, distanziando, intrecciando e legando con filo
di spago i vari segmenti. Con dei spilli si foravano in più punti le budella,
per favorire il drenaggio dei grassi liquidi. Le salsicce, una volta pronte, erano
quindi appese su assi di legno accanto al camino, per favorirne l’asciugatura.
Tra le diverse fila appese s’interponevano delle foglie di alloro, per aromatizzare
le carni.
Si procedeva poi a conservare le parti più
pregiate: il “capocollo”, il “filetto” e
la “ventresca”. Con il fegato si otteneva
un ottimo piatto, realizzato con cipolle fritte. Il cuore veniva fritto con le
cipolle e foglie d’alloro, avvolto nella famosa “rezza ‘e core”.
Particolare menzione merita la produzione
della sugna (‘a ‘nzogna) che, come si
sa, era il condimento principe della tradizione contadina. L’olio era poco
usato, sia perché costava molto, sia perché non era prodotto nelle nostre
campagne.
La sugna era preparata facendo cuocere in
un grosso tegame, per molto tempo, tutte le parti grasse del maiale, che
venivano tagliate a pezzetti. Durante la cottura si aggiungevano delle foglie
di alloro per aromatizzare il grasso. Una volta che il grasso era completamente
sciolto si faceva raffreddare il pentolone, fino a raggiungere la temperatura ambiente.
Le parti residue (cicole) erano
pressate in uno speciale tamburo con dischi forati, per estrarne tutto il
grasso ancora impregnato. Qualcuno usava anche una “premi patate”!
I piedi, il muso, le zampe e le orecchie del maiale erano le delizie della cucina piscinolese. Venivano bollite e poi condite con limone e un po’ di sale.
Tutte le altre interiora del maiale: come
polmoni, fegato, cuore, milza erano ridotti a pezzettini e utilizzati per
preparare una speciale salsa, mista a pezzi di carne, molto piccante chiamata “soffritto” o “zuffritto”.
Per preparare questo sugo, le interiora di maiale si cuocevano insieme alla
conserva di pomodoro, aromatizzata con foglie di alloro e molto peperoncino. Il
“zuffritto” era fatto cuocere
ininterrottamente a fuoco lento, fino a quando il sugo diventava molto
concentrato. Esso veniva poi conservato in barattoli di terracotta e si
utilizzava nelle sere di inverno, per inzuppare “freselle” di pane, dopo averlo riscaldato e diluito con un poco di
acqua. Spesso questo piatto tipico della nostra cucina veniva servito ai
manovali che lavoravano nelle campagne, accompagnato da un pezzo di pane
casareccio. |
| Soffritto |
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Questo post è dedicato alla memoria dei miei cari nonni paterni, Salvatore e Maria che, attraverso mio padre, mi hanno trasmesso i valori autentici e genuini della civiltà contadina di Piscinola antica. A loro devo sempre un grande grazie per essere diventato ciò che oggi sono, con le mie passioni, esperienze ed interessi!
Salvatore Fioretto
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Foto
di famiglia che ritrae i nonni Salvatore Fioretto e Trematerra Maria, |
