La conservazione della frutta per la stagione invernale... una tecnica dei tempi passati!

Con l'avvento degli elettrodomestici la vita è stata completamente rivoluzionata, tante lavorazioni sono state modificate come la conservazione dei cibi e delle vivande. In passato avere la frutta fresca disponibile nel periodo invernale era un privilegio concesso a pochissimi. La massa della popolazione si era "ingegnata" a superare questa limitazione escogitando alcune tecniche di conservazione e soprattutto selezionando il tipo di frutta disponibile a superarare il periodo invernale. Gli antichi usavano quindi conservare la frutta appendendola ancora legata ai rami, sulle pareti  sommitali dei balconi, oppure sotto pergolati, volte e mansarde ("suppigni") delle proprie abitazioni, purchè questi ambienti si presentassero asciutti e ben ventilati. Ancora oggi non è raro osservare dei balconi allestiti con questo tipo di frutta appesa.
La varierà di frutta maggiormente utilizzata, oltre a essere quella tipica della stagione autunnale, doveva essere integra e raccolta in maniera precoce rispetto alla maturazione; tra queste troviamo i cachi, i meloni, l'uva da tavola e i sorbi. Tra le qualità di cachi (il nome botanico è "Diospyros", da cui "Diospiro"), c'era la varietà detta "a vaniglia" e, ancora, una varietà che producevano frutti minuscoli, addensati a grappoli, posti all'estremità dei rami. Di questa tipologia si appendeva un ramo intero, che conteneva almeno dieci-quindici piccoli frutti (detto "frasca"). 
I meloni maggiormente utilizzati era quelli chiamati "mellune 'e pane", a superficie ruvida, di colore verde scuro, ma si utilizzavano anche quelli di colore giallo, chiamati "Cantalupo" o anche "Capuaniello".
I sorbi (dette "Sovere") erano tra le qualità di frutta più ricercate. C'era la varietà locale chiamata "Natalina", perche i frutti completavano l'"ammezzimento" e quindi potevano essere gustati, a partire dal Natale seguente.

Tipico balconcino napoletano, foto di F. Kaiser

Per l'uva da tavola, si utilizzava la qualità "Pizzutello" o "Zizza 'e vacca" (Zibibbo), perché i chicchi erano più consistenti e duri delle altre qualità e duravano più a lungo. Ma c'era anche chi appendeva uva "Fragola" nera, e l'uva da vino per ricavarne dell'"uva passa" (uva sultanina) da utilizzare in cucina: allo scopo si sceglievano  le pigne più belle e integre. Tra le varierà di uva locale utilizzate troviamo: "Perepalummo" (Piedirosso) e "Mangiaguerra", ma c'era anche chi appendeva altre varietà di uva, come: "Falanghina", "Uva rosa", "Catalanesca" e la varietà bianca, detta "Francese".

Non era raro vedere tra la frutta appesa anche dei mazzetti di melograni e di mele.
Anche alcuni ortaggi erano conservati "a pennoli" (ossia appesi tramite una cordicella), tra questi i pomodori. Le varietà di pomodoro più utilizzate erano quelle che oggi chiamiamo "vesuviane", che un tempo qui si chiamavano "pummarole cu 'o pizzutiello", esse venivano prodotte negli orti e nelle campagne piscinolesi e anche nei dintorni. 

Avevano la prerogativa di essere molto più saporite delle attuali, perché erano coltivate in terreni con assenza di irrigazione artificiale, ma ricevendo l'acqua solo attraverso il microclima locale, che consentiva brevi ma intense precipitazioni piovose, ben cadenzate nei mesi di coltivazione. E poi venivano concimate con dello stellatico proveniente dalle stalle locali.
Gli altri ortaggi che venivano appesi "a piennoli", troviamo: le cipolle, gli agli, i peperoncini piccanti e il mais. Caratteristiche erano le forme date agli agli per essere appesi a grappoli, infatti essi venivano assiemati eseguendo una sorta di treccia, unendo le estremità delle foglie rinsecchite. I peperoncini, invece, potevano essere appesi ancora attaccati ai loro rami oppure si realizzavano delle specie di collane, cucendo con filo di cotone le loro estremità.
Tra le spezie troviamo: i mazzetti di origano locale, l'alloro e il rosmarino. 
 

Ringraziamo il fotografo Ferdinando Kaiser per averci trasmesso la foto che è stata inserita in questo post.
 

Salvatore Fioretto